El Lago – Miranda de Ebro
Dentro del amplio mundo de la gastronomía existen una serie de pequeños productores que se empecinan en trabajar como lo hacían en tiempos pasados. Hace unas semanas tuve la oportunidad de conocer uno de los últimos artesanos que desarrolla su trabajo elaborando pan en horno de leña.
Fede es una persona de aire bohemio, currado en mil oficios y panadero por accidente. En un momento de su vida decidió que una manera de trabajar a su aire, desarrollándose y aprendiendo cada noche podía ser hacerse panadero. Tuve la oportunidad de acompañarle en una noche de trabajo, entre charla y charla y vino y vino.
El horno de leña, ya modernizado requiere una atención muy especial. En ningún momento pierde su temperatura que la logra con leña de haya de llama rápida y que consigue mucha temperatura.
La jornada comienza a las dos de la mañana con el amasado de la mezcla del doble de harina que agua y la cantidad precisa de levadura y sal. Se preparan las bolas de un kilo de peso y se les da la forma de hogaza. Tras un reposo de varias horas en el que la levadura fermenta la masa se procede al llenado del horno con la pala, pieza realizada en madera, de unos treinta centímetros de ancho y un mango de casi dos metros.
Pasada más de una hora a 180º tenemos terminado el pan y “solo” nos queda repartirlo. Fede acerca todos los días el pan a sus clientes desde Miranda hasta el valle de Cuartango. Cerca del mediodía termina la labor de esa jornada. En pocas horas comenzamos de nuevo.
Se me olvidada. Los que no tenemos la suerte de que Fede nos traiga el pana casa podemos comprarlo en el Mercado de Anduva en Miranda de Ebro, en la pollería Montse.Jose Ignacio Junguitu
JUNGUITU ¿Hablamos de Vino?
joseignacio@portaldelarioja.com
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